Водка

О Водке

Алкоголь — это анестезия, позволяющая перенести операцию под названием жизнь.

(Джорж Бернард Шоу)



ГОСТ Р 51 355−99 или сколько можно пить эту гадость?!


За этими скромными буквами и цифрами скрывается то, что во все времена на Руси одновременно было мерилом разума, валютой, психотерапевтом и, подчас, материальным выражением стоимости жизни — РУССКАЯ ВОДКА.

История возникновения Водки тесно связана с возникновением дистилляции. По одним источникам первые опыты в дистилляции провели арабы. Другие летописи говорят о том, что спирт впервые получили в XI—XII вв.еках итальянские алхимики, оставшиеся неизвестными. Третьи полагают, что процесс возгонки спирта стал одновременно применяться и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не стало широко известным, хотя в европейских странах многие процессы перегонки, да и сами перегонные аппараты имеют в названиях арабские корни. Скорее всего, спирт был открыт алхимиками, как побочный продукт в поисках философского камня. Скорее случайно, чем намеренно, им удалось путем дистилляции выделить из вина некую жидкость, которую от жадности не вылили, а попытались как-то применить в жизни. Эта жидкость, являющаяся, по мнению алхимиков, душой вина, его духом (по латыни SPIRITUS) и была названа в дальнейшем спиртом. Правда, до сих пор многие спирты называют «aqua vitae» или «вода жизни», что еще раз говорит о поисках сверхъестественного в обычном вине. Не стали оригинальны и русские, назвавшие свой национальный напиток словом, корнем в котором явно выделена вода, а уж в живости этой воды никто не сомневается.

Кстати, существует некая теория жадности в виноделии. Большое количество спиртных напитков, начиная с прокисшего виноградного сока, впоследствии ставшего просто вином, получило свое начало как ошибки в технологических процессах или попытки сэкономить на налогах. Нормальные люди выливают бракованные продукты, а виноделы сделали таким образом коньяк, шампанское, пино де шарант и многие другие напитки, бурно продаваемые во всем мире. И только гордые, но бедные шотландцы и не менее бедные, но еще более гордые русичи стали производить свои спирты от беспробудной бедности. В России, как, впрочем, и в Шотландии, медовые напитки делались так долго и стоили так дорого, что употреблять их могли только очень богатые люди. Так и родилась традиция гнать спирт из того, что хорошо растет на скудных землях — из зерна. Картошку к тому моменту еще не завезли.

Генуэзы - пираты чёрного моря

Завезли в Россию секрет производства спирта, судя по всему, генуезцы, имевшие обширные торговые связи с Русью. Первые упоминания об изготовлении Водки встречаются в Вятской летописи в 1147 году. Так что Водку можно вполне считать ровесницей Москвы. Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало еще задолго до этого. Официально же термин «Водка» стал употребляться ближе к XX веку. И возник он, как нетрудно догадаться, именно в Москве.


История монополии на производство Водки причудливо смешалось с самой историей России, а в чем-то, может быть, явилась и самой историей России. В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 году Иван Грозный открывает в Москве на Балчуге, «на болоте», первый «царев кабак» для опричников, уровень доходов в казну от которого определил дальнейший всплеск кабацкого дела. В 1649 году был установлен свод законов Уложение царя Алексея Михайловича, в котором имелась глава, регулировавшая производство и торговлю Водкой. В начале XVIII века Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. Середина XVIII века по праву считается «золотым» периодом в истории русской Водки, когда в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Другие сословия обязаны были покупать Водку у государства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками — коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер Водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков. Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири. Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на Водку. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно — откупной системе, когда государство монопольно производит Водку на своих казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене, надеясь, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной. Однако, дешевая низкосортная Водка «для народа» привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых торговали бы не только Водкой, но где можно было бы к Водке получить закуску. В связи с этим была введена очередная водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана на 8 лет, начиная с 1894 года.


Чарки для водки

Пили Водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали Водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро Водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде.


Революцию в производстве и чистоте Водки сделали научные работы Д. И. Менделеева. Ученый обратил внимание на то, что при соединении воды и спирта происходит сжатие всей смеси. Это значит, что если смешать литр спирта 96−98° с литром чистой воды, то получится смеси гораздо меньше, чем два литра. Уменьшение объема будет тем большим, чем крепче спирт. Им было подмечено, что физические и физиологические свойства водно-спиртовых жидкостей зависят от их взаимной концентрации. В то время как прежде смешивали воду и спирт, исходя из объема, Менделеев провел смешение по весу, что гораздо труднее и что дало более точные результаты.


Оказалось, что идеальной крепостью Водки должно быть признано 40°, которые нельзя получить точно при смешении объемами, а только при смешении точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума.


Так, литр Водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе Водки не могут при этом именоваться московской Водкой — марка которой, «Московская особенная», была запатентована правительством России в 1894 году.


И сейчас, более чем через столетие, при производстве Водки используют все те же формулы и расчеты, которые открыл Менделеев. Ограничен только выбор спиртов и технология их производства. Для производства спиртов «Супер», «Альфа» и «Люкс», из которых делают Водки класса Премиум, допускается только зерновое сырье. Причем, чем лучше спирт, тем более высококачественное и отборное зерно идет на его производство. Для более простых, народных спиртов «Экстра» и «Высшей очистки» допускается использовать практически любое сырье — картофель, свеклу, патоку и многое другое. Делают Водку, конечно, и из других спиртов, включая гидролизный (произведенный из отходов деревообрабатывающей промышленности), но это уже не по ГОСТу, так что и рассматривать такие экзотические Водки бессмысленно. Тем более, что в таком случае поневоле вступаешь на скользкое поле обсуждения самогоноварения, которое имеет в России гораздо более древние и разросшиеся корни.


Самое же главное в Водке — вовсе не спирт. Спирт гонят (как впрочем и пьют) во всем мире уже, как минимум, тысячелетие. Главным ингредиентом, делающим спиртосодержащую жидкость именно Русской Водкой, во все времена являлась вода. Именно ее «живость», мягкость и чистота являются залогом того неповторимого вкуса и аромата, а также отсутствия похмелья, на которые может рассчитывать употребитель. Для того, чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее ни в коем случае не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей Водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому и сохраняется ее природный вкус.

Если пренебречь некоторым количеством экстремалов, употребляющих Водку без закуски, можно сказать, что Водка — самый застольный напиток в мире. Закуски крайне важны для оценки подлинного значения Водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски Водка не может раскрыть все свои свойства. Особого внимания и уважения заслуживает соленый огурчик.

При правильной закуске употребляющий всегда останется на высоте и будет получать от Водки лишь стимулирующий эффект. Кроме того, надо знать, с кем и, главное, с чем можно употреблять Водку. Так, например, не рекомендуется употреблять Водку с сыром, с отварной рыбой, с блюдами из баранины, с холодными и горячими колбасным изделиям, которым более соответствуют иные напитки.

Водка, как застольный напиток, предназначена для придания законченности блюдам исключительно русского стола. Представьте себе такие блюда, как упитанная разварная телятинка, жареный поросеночек с гречневой кашей, масляные блины со сметанкой, икоркой или семужкой, пельмешки или соляночка без Водки! Или под виски… Бред!
В применении к этим блюдам Водка помогает их усвоению и производит «утрамбовывающий» пищу, освежающий и «смывающий «жир и запах эффект.


Употребление Водки в русском застолье возможно только в качестве обязательного приложения к русскому закусочному столу. Вот почему эти два понятия — Водка и закуска — стали в конце концов неразрывным и как лексический идиом, и как гастрономическая реальность. Ведь не только Водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к ее блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии если состав этого стола строго выдерживается, а Водка употребляется умеренно.


Вслушайтесь в поэзию этих бесподобных русских закусок — грудиночка, ветчинка, холодечик, буженинка, язычок, заливной поросеночек, заливная телятинка, солонинка, да все это с горчичкой и с хренком. Лучше этого может быть только рыбное разносолье, от селедочки с луком, семужки, севрюжки, осетринки, лососинки, омулька, кижуча, муксуна, корюшки и до красной, розовой, зернистой и паюсной черной икорки. Весьма приятна Водка и под квашеную капустку, разваристую картошечку, моченые яблочки, грибочки и, конечно, под соленые огурчики. По словам А. П. Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не смогли. А уж если все это сдобрить настоящим черным хлебушком, не говоря уже о расстегаях всех мастей или раскаленном, с пылу с жару, мамином пирожке! Сказка, а?

В какой еще стране спирт хранится в бронированных сейфах, а «ядерная кнопка» — в пластмассовом чемоданчике?